Santé et Alimentation

 

 Composition des aliments


Protéines

Ce sont des molécules contenues dans certains aliments (céréales, légumineuses, viande, oeufs, oléagineux...). Elles sont digérées par des enzymes pour être absorbées par le sang puis sont utilisées pour réparer les tissus cellulaires. La plus grosse part de la digestion est située dans l'intestin grêle.
1g rapporte 4 kcal d'énergie.

Lipides

Ils constituent une importante source d'énergie pour le corps. La première étape de la digestion d'un corps gras est de le dissoudre dans la cavité intestinale. Les acides de la bile réduisent ces grosses molécules en de plus petites comme les acides gras et le cholestérol. Ces molécules peuvent être absorbées par la paroi intestinale où elles sont transformées en molécules plus grosses qui sont déversées dans les vaisseaux lymphatiques. De là elles passent ensuite dans le sang qui les dirige vers les réserves de graisse de l’organisme.
1g rapporte 9 kcal d'énergie.

Glucides

Le glucide le plus important est le glucose, métabolisé par presque tous les organismes. Le glucose et d'autres glucides font partie d'une variété de voies métaboliques présentes chez toutes les espèces : les plantes synthétisent par photosynthèse des glucides (amidon) à partir des gaz atmosphériques, elles peuvent alors être consommées par d'autres organismes et employées comme carburant pour la respiration cellulaire. 
1g rapporte 4 kcal d'énergie.

L'énergie obtenue à partir du métabolisme des glucides est stockée sous forme d'adénosine triphosphate (ATP) qui est l'énergie cellulaire.

Les glucides sont généralement stockés en longs polymères de molécules de glucose : chez l'humain c'est le glycogène (ce sont des molécules de glucose "collées" entre elles pour former une chaîne plus compacte et facile à stocker, sa structure ressemble à celle de l'amidon). Cependant, il est difficile de stocker de grandes quantités de sucre car il prend beaucoup trop de place, une partie est alors transformé en acides gras. Les acides gras, les triglycérides, et d'autres lipides sont utilisés pour le stockage d'énergie à long terme, ils sont en effet plus compacts pour la même quantité d'énergie stockée.

Les sucres que nous mangeons peuvent être sous plusieurs formes : 

• monosaccharides, c'est-à-dire composés de molécules de sucres indépendantes. C'est le cas du glucose, du fructose, du galactose, du ribose et du désoxyribose.
• disaccharides, c'est-à-dire composés d'un assemblage de deux sucres (les molécules sont liées entre elles). C'est le cas du lactose (1 molécule de glucose est associée à 1 molécule de galactose), du maltose (1 glucose avec 1 autre glucose), du sucrose (1 glucose et 1 fructose).
• polysaccharides, c'est-à-dire composés d'une chaîne de molécules de sucres. C'est le cas de l'amidon (longue chaîne de glucoses).

Vitamines

Elles sont classées en deux grands groupes selon leurs solubilité: 

• dans l'eau : toutes les B (B1 = thiamine, B2 = riboflavine, B3 = PP = acide nicotinique ou nicotinamide, B9 = acide folique, B12 = cobalamine) et la C = ascorbique.
• dans les lipides : A = rétinol, D = calciférol (favorise l'absorption intestinale du calcium et renforce les défenses immunitaines), E = tocophérol (anti-oxydant tissulaire), K (favorise la coagulation sanguine).

Moyen mnémotechnique : ADEK sont liposolubles, toutes les autres sont hydrosolubles (attention ce genre de questions tombent très souvent à l'écrit du concours).

NB : La vitamine K provient essentiellement des végétaux (légumes verts à feuilles) et est synthétisée par la flore bactérienne de notre intestin. Les nouveaux-nés ne réalisent pas cette synthèse et sont donc souvent carencés. C'est pourquoi, s'ils sont allaités, il faut les supplémenter en vitamine K pour réduire le risque hémorragique (les laits maternisés étant déjà supplémentés pour cette vitamine).

Eau et sels

La plupart du matériel absorbé par les parois de l'intestin est composé d'eau dans laquelle des sels sont dissous. Cette eau et ces sels proviennent de la nourriture et liquides absorbés, mais aussi des sucs gastriques sécrétés par l’organisme.

7 familles d'aliments

Selon leur composition, les aliments sont classés en 7 familles distinctes : 

• Boissons : 1 à 2 L par jour. Hydratation
• Fruits et légumes : 5 portions par jour (idéalement 3 de légumes et 2 de fruits). Fibres, minéraux et vitamines
• Céréales et féculents : à chaque repas, selon la faim. Énergie durable
• Produits laitiers : 2 à 3 portions par jour. Construction du squelette
• Viande, poisson, œuf : 1 fois par jour suffit. Fabrication et fonctionnement des muscles
• Corps gras : à consommer en petites quantités, en variant les sources. Construction des membranes, apport d'acides gras essentiels
• Produits sucrés : non nécessaires à l'équilibre alimentaire, de temps en temps pour le plaisir. Énergie disponible immédiatement 

 

Ration alimentaire

La ration alimentaire est la quantité et la nature d'aliments qu'une personne doit consommer en un jour afin de subvenir aux besoins de son corps.
Pour mesurer la valeur énergétique d'un aliment, on utilise généralement la calorie (cal) ou le joule (J) qui est la mesure du système international. 1 kcal = 4,1866 kJ.
1 Cal = 1 kcal = 1 000 cal.

La ration alimentaire varie en fonction de l'âge, de l'activité physique, de la taille… (à ne pas connaître par cœur, plutôt avoir un ordre d'idée) :

• pour un enfant : environ 1 600 kcal 
• pour un adolescent/une adolescente : de 2 900 kcal/ de 2 400 kcal 
• pour un homme (avec un poids moyen de 70kg et une activité physique modérée) : de 2 800 kcal 
• pour une femme (avec un poids moyen de 55kg et une activité physique modérée) : de 2 200 kcal 
• pour une femme enceinte :  + 150 au 1er trimestre et + 250 au 2ème et 3ème trimestre. 
• pour une personne avec une activité physique intense : + 300-700 kcal 
• pour une personne âgée : 1800 kcal pour les femmes et 2000 kcal pour les hommes

Les apports énergétiques sont répartis différemment durant la journée, car le public n'est pas le même.

• Homme et femme : petit déjeuner = 25 %, déjeuner = 40%, dîner = 35%.
• Enfant, adolescent, femme enceinte, femme allaitante, personne âgée : petit déjeuner = 25%, déjeuner = 35%, goûter = 10%, dîner: 30%

Les nutritionnistes recommandent la répartition dite « 421 GPL ». En faisant correspondre l'ordre des lettres des , on lit « 4G », « 2P » et « 1L ». Cela correspond aux nombres de parts qu'il est conseillé de consommer : 4 portions de glucide pour 2 portions de protéine pour 1 portion de lipide. Ainsi la ration alimentaire moyenne quotidienne conseillée doit être constituée d'environ 55% de glucides, 30 % de lipides et 15% de protéines (50% végétale et 50% animale).

Les cinq clés de l'équilibre alimentaire

• La diversité : c’est la consommation d'aliments appartenant à chacune des différentes catégories d'aliments : produits céréaliers, fruits, légumes, produits laitiers, viande-poisson-oeufs. Lorsque la diversité alimentaire est faible, ce sont fréquemment les fruits et les légumes qui sont oubliés.

• La variété : c’est la consommation journalière d'aliments différents au sein d'une même catégorie.
 En mangeant des aliments différents, on favorise la diversification alimentaire et donc une meilleure couverture des besoins nutritionnels.

• La structure : c’est la succession de divers plats composant un repas traditionnel (entrée, plat, laitage et/ou dessert). Elle est nécessaire pour la couverture des besoins nutritionnels si cette structure assure diversité et variété alimentaires. Prendre un repas dans une atmosphère calme, en étant assis, est beaucoup plus profitable.

• La densité : on peut manger beaucoup et peu calorique, ou peu et très calorique, selon les aliments consommés. Dans le cadre des problèmes de surpoids, on peut fréquemment observer que les sujets ont une alimentation assez monotone, qui privilégie les aliments à forte densité énergétique.

• La fréquence : de même qu'aucun aliment n'est, en soi, mauvais pour la ligne, aucun aliment n'est mauvais, en soi, pour l'équilibre alimentaire ou la santé. Tout est question de fréquence : la consommation trop fréquente de certains aliments, ou à contrario, trop rare d'autres aliments, ont toutes deux des conséquences défavorables sur la santé.

Hygiène de l'eau, du lait, des aliments

L'hygiène des aliments (aussi appelée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments) comprend des bonnes pratiques à suivre lors de la manipulation des aliments dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé. Les aliments peuvent transmettre des maladies de personne à personne mais aussi servir de croissance à certaines bactéries et provoquer des intoxications alimentaires.

La viande rouge doit avoir une couleur rouge brillant sur les coupes fraiches, la viande plus ancienne prend une couleur plus sombre. Certaines catégories de viande, comme le veau, doivent avoir une couleur rosée. La viande cuisinée ne doit en aucun cas être mélangée avec de la viande crue, dans ce cas le risque de contamination est élevé. En règle générale, il est préférable de soumettre la viande, si elle n'est pas consommée dans les 48h, à la congélation. Dans le cas de la viande hachée, ce délai se réduit à 24h.

La charcuterie doit toujours avoir son enveloppe extérieure intégrale et adhérente au contenu intérieur. Toute charcuterie contenant de l'air ou ayant la peau relâchée doit être rejetée.

Le poisson, s'il est frais, sent la mer, pas le poisson, les ouïes doivent être rouge brillant et non pas de couleur marron, les écailles doivent être brillantes.

Les fruits et légumes requièrent un rinçage abondant à l'eau claire, qui permet d'éliminer le sable et les impuretés à leur surface. En général, il suffit d'enlever les premières couches de peau ou d'écorce pour avoir des légumes propres. On conseille rarement l'usage de désinfectants car la chaleur lors de la cuisson élimine généralement toutes les bactéries pathogènes. On doit écarter les fruits et légumes ayant des coups ou des zones en mauvais état, celles-ci étant des foyers de bactéries.

Les produits laitiers sont le plus souvent soumis à l'origine à une pasteurisation qui élimine une grande partie des microorganismes pathogènes (comme le lait).

Les œufs doivent être réfrigérés, les placer dans des boîtes conçues à cet effet dans le haut du réfrigérateur est la meilleure option. Avant de les utiliser, il convient de laver la coquille à l'eau et au savon, de manière à éliminer les traces de matière fécale pouvant s'y trouver.

L'eau doit être potable.

 

Température

En dessous de 5 °C les microorganismes sont en état de léthargie et leur croissance est inhibée. Certains microorganismes ne sont tués qu'à condition de les soumettre à une température inférieure à 3 °C pendant trois jours. 
Lorsque la température descend au-dessous de −18 °C, les aliments ne doivent pas être conservés plus de quatre mois.
Entre 5 et 60 °C (dépend de l'aliment), les microorganismes activent leur développement et se multiplient. Dans ce cas, les aliments doivent être consommés dans les 24 heures.
Entre 65 et 100 °C, la plupart des microorganismes sont éliminés

Maladies les plus communes

Pendant la digestion des aliments, l'acide chlorhydrique de l'estomac est capable d'éliminer de nombreuses bactéries, mais cela n'empêche pas le développement de certaines maladies provoquées par des entérobactéries du genre Salmonelle, la shigellose, la listériose, la gastroentérite due à Escherichia coli, les diarrhées dues à Vibrio parahaemolyticus, les intoxications alimentaires aigües comme le botulisme et l'intoxication à staphylocoques, les intoxications chroniques causées par des champignons, les viroses transmises par des aliments comme l'hépatite de type A...

Préparation et hygiène des repas

La préparation des aliments doit tenir compte du fait que l'être humain est la principale source de germes. 
Pour cette raison, l'observation de normes d'hygiène est obligatoire pour le cuisinier et on doit toujours garantir que certains gestes soient accomplis :

• mains propres : avant la manipulation et après une pause ou un repos. 
• ustensiles propres : couteaux, planches à découper, récipients… doivent toujours présenter des surfaces propres, sans gouttes ni humidité. À chaque étape ou changement d'aliment, ils doivent être rincés à l'eau claire. Les ustensiles en contact avec des aliments crus doivent être lavés aussitôt. 
• bien cuire les aliments : la viande fraîche peut avoir un certain degré de contamination et la cuisson élimine des colonies de bactéries. Le lait doit être pasteurisé. Dans la plupart des cas, on élimine une grande partie des agents pathogènes en portant à 70 °C toute la masse de l’aliment. 
• bien réchauffer les aliments avant de les consommer permet de les conserver plus longtemps comestibles avec garantie d'hygiène : surtout dans le cas de la viande et du bouillon. 
• ne pas mélanger aliments crus et aliments cuisinés car ces derniers se contaminent rapidement, alors que le processus de cuisson avait diminué la population d'organismes pathogènes. Observer cette règle y compris dans le réfrigérateur. 
• éviter les œufs dès lors qu'il s'agit de les utiliser crus, et les remplacer par des produits pasteurisés à base d'œuf, à moins qu'ils ne soient soumis à un traitement thermique au moins dix minutes à plus de 75 °C.

Étude du circuit des aliments dans les collectivités

Préparation des repas

Elle débute au moment du stockage des aliments et se termine éventuellement par un stockage également.
Les repas sont préparés en cuisine centrale, que celle-ci soit ou non située dans l'établissement de soins même.

Il faut diviser la cuisine en fonction des différentes étapes de la préparation des repas, en séparant les activités propres des activités sales. C'est ainsi qu'il doit y avoir un local séparé de stockage, des locaux séparés de manipulations préparatoires, un local séparé pour la préparation proprement dite des repas, un local séparé pour effectuer la vaisselle. Dans un système différé, il faudra également prévoir un local de stockage réfrigéré pour les repas terminés.
Toutes les surfaces de travail doivent être nettoyées de façon approfondie entre les différentes activités et en fin de journée. Les produits de nettoyage ne peuvent laisser aucun résidu toxique
Les tables, établis, appareils, ustensiles et récipients seront en matériaux durs, imperméables à l'eau et aux matières grasses, lisses et facilement lavables.
Tout le matériel métallique utilisé lors de la préparation des repas, à savoir les casseroles, les poêles, etc, doit être de préférence en acier inoxydable et facile à entretenir.

Acheminement des repas

Dans un système traditionnel, l'acheminement des repas (et leur distribution) se fait immédiatement après leur préparation.Dans un système différé, les repas seront stockés après leur préparation, pendant une certaine période, dans un milieu réfrigéré avant d'être distribués.
Le portionnement peut aussi bien avoir lieu dans la cuisine centrale que dans la cuisine locale; dans le premier cas, les repas sont acheminés en portions et non en vrac vers l'institution ou l'unité de soins.

Le transport interne des aliments dans l'hôpital doit être effectué dans des chariots fermés réservés exclusivement à cet usage. Les moyens de transport pour les aliments doivent être lavables; ils doivent être propres lors de chaque utilisation.

Dans les services

Dans l'unité de soins, l'office d'appoint ne doit servir qu'à des fins alimentaires.
Les denrées alimentaires sont conservées dans des récipients fermés, pour être à l'abri de la vermine.Lors du service des repas, il faut veiller à ce que les aliments ne soient pas contaminés par les diverses manipulations de la distribution. Le lavage des mains et une tenue de travail propre sont indispensables avant toute activité de type alimentaire. Il faut veiller à ce que la température des repas chauds soit supérieure à + 60°C au moment où ils sont distribués aux patients.
Si la distribution d'un repas doit être différée pour un patient, les plats froids et les repas réfrigérés doivent être conservés au réfrigérateur durant maximum 24 h; dans l'unité de soins, les plats chauds ne peuvent être conservés plus d’1h à température ambiante ou maintenus au chaud.
Il faut veiller à ce que la vaisselle sale ne séjourne pas longtemps dans les locaux. Le lavage se fait de préférence de manière centralisée. Si elle est lavée dans l'unité de soins, on utilise un lave-vaisselle. Après avoir été au lave-vaisselle, la vaisselle doit être propre et sèche.
Si l'unité de soins héberge des patients isolés, dont la vaisselle nécessiterait une désinfection, celle-ci doit être lavée en machine

Contrôle et conservation des aliments

 

Norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Créée dans les années 1960 aux Etats-Unis, c'est une méthode de maîtrise de sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Elle s'intéresse aux 3 classes de dangers pour la sécurité alimentaire : 

• biologique (virus, bactéries, champignons...)
• chimique (pesticides, additifs...)
• physique (bois, verre...) 

 Conservation des aliments

C'est un ensemble de procédés permettant de conserver les propriétés gustatives et nutritives des aliments, ainsi que leur comestibilité (par la prévention des éventuelles intoxications alimentaires). 

Plusieurs voies peuvent être utilisés : 

• Le froid : congélation (technique de refroidissement lente jusqu'à -26°C, conservation à -18°C), surgélation (technique de refroidissement plus rapide et industrielle jusqu'à -196°C, conservation à -18°C), réfrigération (entre 2 et 8°C).
• Le chaud : stérilisation (entre 100 et 180°C), appertisation (=mise en conserve, après stérilisation), pasteurisation (entre 62 et 88°C).
• Autres : sous-vide, déshydratation, lyophilisation (dessication d'un produit préalablement congelé par sublimation), ionisation (irradiation de la nourriture).

Lorsqu’un aliment doit être conservé ou consommé avec un certain délai, il doit être mis au réfrigérateur dans un récipient couvert pour qu'il ne se mélange pas avec d'autres aliments. Les aliments pour bébés doivent être ingérés immédiatement.
Les boîtes de conserve bombées doivent être absolument écartées. Avant de les ouvrir, il convient de nettoyer avec une eau abondante la zone d'ouverture. Le respect des dates de péremption est impératif.

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La plupart des informations contenues dans mes fiches proviennent de mes connaissances personnelles et de mes cours reçus à l'IFSI ou à la fac. 
Il m'arrive également de faire des recherches de définition ou autre sur le site https://fr.wikipedia.org/, je précise toujours les autres sources
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